Les
molécules d'eau qui sont polaires, sont tous liés
par des liaisons hydrogènes. Les molécules d'huile
appelés molécules triglycérides,
c’est-à-dire que ces molécules sont
constitués d'une molécule de glycérol et de trois
molécules d'acide gras, sont apolaires. La
molécule d'huile ne peut pas créer des liaisons
hydrogènes, elle ne se mélange donc pas avec celle de
l'eau.
L'émulsion consiste à mélanger deux liquides
insolubles. Pour obtenir une solution homogène, un
émulsifiant (lécithine de soja) est ajouté au
mélange. L'extrémité va s'accrocher aux
gouttelettes d'huile appelé micelles, et la parti hydrophile va
s'unir avec les molécules d'eau. La lécithine crée
« lien » entre les deux liquides.
L'émulsification consiste à incorporer de l'air dans un
liquide pour obtenir une mousse. La mousse tient grâce à
l'émulsifiant (lécithine). Sur le même principe que
l'émulsion, la lécithine est le lien entre les bulles
d'air et l'eau. La parti hydrophobe de la molécule de la
lécithine s'accroche aux molécules d'air et la partie
hydrophile aux molécules polaires du liquide
--> recette sur l'emulsification
