Fabrication du chocolat

    La fabrication du chocolat à partir de la fève de cacao est un processus industriel qui comprend de nombreuses étapes chimiques, physiques et mécaniques. Tout commence par la récolte de la cabosse contenant les graines de cacao. Les cabosses récoltées sont ouvertes pour libérer les graines, qui sont constituées d'un germe, d'une coque, d'une pulpe et de deux cotylédons. Vingt-quatre heures après l'écabossage, commence la fermentation, une étape qui empêche la germination des graines, c'est-à-dire leur développement. Cette étape entraîne l'apparition d'acide acétique dans les graines. Il confère à la pulpe un pH proche de 3, indiquant une acidité assez forte. Après leur fermentation, les graines sont appelées les fèves de cacao. Elles sont exposées dans des bâches au soleil, et sont ainsi séchées. Leur teneur en eau passe d'environ 60% à une valeur proche de 7% et leur quantité d'acide acétique diminue. Après séchage, les fèves sont torréfiées, c'est-à-dire chauffées et les molécules responsables des arômes du chocolat se forment. Ainsi dans le cacao, la torréfaction facilite de nombreuses réactions chimiques, appelées « réactions de Maillard ». L'étape suivante est le conchage, qui permet à la pâte de cacao d'être fluide. Du beurre de cacao ainsi que de la lécithine y sont incorporés. Puis, a lieu le tempérage : il permet la cristallisation du beurre de cacao, conférant à la forme finale du chocolat, un aspect lisse et brillant. Enfin, les dernières étapes de la fabrication du chocolat sont le moulage; l'emballage et le stockage; l'analyse sensorielle et l'analyse chronomatographique.