HISTOIRE
DU PAIN
De la préhistoire au
Moyen-âge
Le pain préhistorique n’était qu'une bouillie crue faite de grains
sauvages écrasés et mouillés avec de l'eau. Un jour, l'homme décide de
faire griller cette bouillie en galettes qui prennent la forme bombée
des pierres chaudes.
En 3000 avant JC, les Egyptiens inventent, par hasard, le pain levé où
le grain de blé est écrasé au mortier. Dans de grands récipients de
terre, on pétrit la pâte avec de l'eau du Nil, riche en limons et
ferments naturels proches de la levure actuelle. La pâte repose
quelques heures, fermente naturellement et cuit dans des moules
préalablement chauffés par le feu.
Chez les Grecs, le pain quotidien, la « Maza », est une simple galette
d'orge non fermentée et le pain de fête, « l'Artos », est un pain de
blé. Les deux sont cuits sur des pierres brûlantes. Après quelques
années, les Grecs abandonnent cette cuisson pour perfectionner la
technique du four à ouverture frontale. Au IIème siècle après JC, on
compte, à Athènes, 72 variétés de pains, de pains d'offrandes et de
gâteaux, aromatisés au poisson, aux olives, aux herbes ou aux fruits.
Les Romains, quant à eux, prennent du retard en boulangerie car ils
considèrent la fermentation de leur pâte comme une catastrophe ! Au
IIème siècle avant JC apparaissent les premiers boulangers aidés par
des esclaves grecs. Le grain est moulu entre deux larges meules de
pierre actionnées par les esclaves, puis par un cheval. La farine est
tamisée à la main. Les Romains inventent alors le bras mécanique,
entraîné par un cheval, dans une cuve cylindrique, pour pétrir la pâte.
Pendant 2 000 ans, on oublia le pétrin mécanique pour des fours à bois!
Maçonnés comme nos fours à bois actuels, chauffés à l'intérieur de la
chambre de cuisson, toutes sortes de pains tels que la miche, la lyre
et l’oiseau vont être cuits.
En France, le goût des Gaulois pour la bière les incite à remplacer
l'eau dans la pâte par la bière… Au Moyen-âge, époque de nombreuses
famines, de nouvelles techniques d'agriculture apparaissent pour
augmenter le rendement : le collier d'attelage, la charrue à roue, le
fléau à battre le grain et le moulin à eau. Au début du IXème siècle,
le moulin à vent apparaît en Angleterre (3 siècles avant la France).
Les paysans sont épuisés par les quatre trajets obligatoires pour aller
moudre, puis cuire leur production au château du Seigneur dont ils sont
redevables, le pétrissage devant se faire à leur domicile. Les riches
utilisent le pain comme une assiette comestible « le tranchoir », où
reposent les viandes. En cas de pénurie d'orge et d'avoine, les pauvres
fabriquent des « pains de famine » avec de la paille, de l'argile, des
racines ou des herbes pilées.
Du XIVe
au XIXe siècle
A partir du XIVème siècle sont créés les « Compagnons » qui doivent
accomplir un Tour de France chez des Maîtres boulangers (« boulanger »
venant du mot « boule »).
A Paris, quand les récoltes sont bonnes, on compte plus d'une trentaine
de pains, différents par leurs formes ou leur composition, comme le «
pain ballé » au son et le « pain bis » à couches superposées de seigle
et de froment mais aussi le « pain raté » car entamé par les rats,
vendu aux indigents. A la Renaissance, on introduit du beurre et du
lait dans des « pains de fantaisie » renommés dans toute l'Europe.
Au XVIIIème siècle, en France, le prix du pain est l'un des facteurs de
la Révolution : seuls les nantis des villes peuvent s'acheter du pain
de bonne qualité. En boulangerie, une nouveauté apparaît : l'ajout de
sel dans la pâte, jusqu'alors très rare et très cher. Le 14 juillet
1789, la foule de Paris, en colère, s'empare de la prison de la
Bastille, croyant, à tort, y trouver des stocks de blé. En août 1789,
une sécheresse prive les moulins d'eau, donc de farine. Le pain devient
hors de prix et les spéculateurs sont tués. En 1792, la Convention
n'autorise que le « pain-égalité », grossier, pour les riches et les
pauvres. Après la Révolution, toujours au nom de cette égalité, le «
pain blanc » de froment devient le pain de tout le monde.
A la fin du XVIIIème
A la fin du XVIIIème siècle sont utilisés
les premiers pétrins mécaniques en bois, tournés à 'aide d'une
manivelle. La levure de bière réapparaît pour confectionner des pains
plus légers, de forme allongée et pointue : les premières baguettes.
En 1825, un Allemand vend aux boulangers de
la levure de bière en blocs. En 1840, un boulanger polonais invente la
méthode de fermentation « sur poolish » (moins acide). Il s'agit d'une
culture de ferments issus d'un mélange de farine, de levure et d'eau. A
la fin du XIXème, le pétrin mécanique se développe grâce aux moteurs à
essence et électriques. On crée, à cette époque, les premières
hybridations entre des variétés de blé locales, pour un meilleur
rendement. Apparaît alors un pain fantaisie qui échappe aux taxes sur
les pains normaux, longs, à bouts ronds, orné de griffes tracées au
rasoir : la baguette.
Les Viennois, qui utilisent une farine fine
venant des moulins à cylindres métalliques (et non plus de meules) de
Hongrie, exportent leur savoir-faire à Paris. Dès ce moment, le pain
fermenté sur « poolish » est baptisé « pain viennois ».
Du XXème siècle à nos jours
A la fin du XVIIIème siècle sont utilisés les premiers pétrins
mécaniques en bois, tournés à 'aide d'une manEn 1920, le pétrissage à
bras tend à disparaître des boulangeries. Arrivent les premiers fours à
charbon, à gaz et à mazout qui maintiennent une température constante,
mieux adaptée aux petites pièces comme la baguette. En 1930 a lieu une
crise économique et une famine. En 1940, les Français rêvent de pain
blanc, car ils ne trouvent que du pain grisâtre à la farine de fèves,
de riz, de maïs, d'orge ou de pommes de terre, rationné avec des
tickets.
Dans les années 50, le « pétrissage intensifié », associé à l'emploi
d'un additif, la farine de fèves, permet d'obtenir un pain blanc
immaculé. Demandant moins de travail au boulanger, il répond à
l'attente des consommateurs. Le pain industriel s'impose et la
surgélation de la pâte transforme beaucoup de boulangeries en simples «
terminaux de cuisson ». A la fin des années 80, les boulangers
réagissent et redécouvrent les vertus du four à bois, du levain naturel
et de la pâte peu pétrie, mais longtemps fermentée.
Une nouvelle méthode est née : une « fermentation directe » qui
incorpore directement la levure dans la pâte au moment de pétrir, sans
levain, ni pâte fermentée. Elle préserve le goût de la farine et permet
des pains longs comme la « baguette », le « bâtard » ou encore la «
ficelle ».
De nos jours, les artisans boulangers subissent très durement la
concurrence de l'industrie et des supermarchés. Seuls ceux qui
produisent avec passion du bon pain sont assurés de survivre. Au sein
des Minoteries Viron, sept générations de meuniers se sont succédées
pour garantir aux boulangers une farine de qualité, pour remettre au
goût du jour le pain et la baguette traditionnels et pour rééduquer, en
bout de chaîne, les consommateurs.
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